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Das Sterben der Schlachthöfe

Wachsen oder weichen: Dieses Motto gilt auch für Schlachthöfe in Österreich. Ein Bio-Betrieb aus dem Mühlviertel will dem Trend aber trotzen und baut gerade, was er als rinderfreundlichsten Schlachthof des Landes bezeichnet.

21.01.2019
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Es ist noch nicht einmal ganz hell, als Michael Gründler in seine Frankfurter beißt. Sein deftiges Frühstück, klassisch begleitet von Semmel und Senf, ist fast schon ein Klischee. Sie ist ihm aber auch einfach das liebste der rund hundert Produkte, die er herstellt. Trotz des Specks zum Beispiel, auf den er als Tiroler natürlich auch setzt. Gründler nimmt das Frühstück in einem kleinen Raum zwischen Verkauf und Produktion gemeinsam mit seinen Angestellten ein, neben ihm sitzt seine Mutter und schält Kartoffeln. Die Gründlers leben im ersten Stock und arbeiten im Erdgeschoß, die tatsächlichen Grenzen zwischen Privat und Beruf sind aber schwer auszumachen.

Ihre Metzgerei Gründler in Kössen im Tiroler Kaiserwinkl ist ein Traditions- und Familienbetrieb, einer von denen, die noch übrig geblieben sind – aber er schlachtet seit 2011 nicht mehr selbst. Wegen der EU. Rund 200.000 Euro hätte er investieren müssen, um die vorgeschriebenen Hygienebedingungen zu erfüllen, das habe sich nicht mehr ausgezahlt. „Wir haben ein paar Rinder, Kälber und Lämmer geschlachtet, nur einen halben Tag pro Woche“, erzählt er. Er ist einer jener, die auf der Strecke geblieben sind, immerhin nicht ganz. Gründler hat nur mit dem Schlachten aufgehört, viele andere Metzgereien haben zugesperrt. „Es haben rund drei Viertel der Betriebe in der Gegend zugemacht“, sagt er.

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Die Kosten des Schlachtens

Rund 200 Schlachthöfe gibt es über Österreich verteilt noch, allein im Jahr 2013 gingen fünf von 14 marktrelevanten Schlachthöfen in Insolvenz. In Wien gibt es gerade noch einen Metzger, der auch selbst schlachtet. Von den rund 1.400 Metzgereien, die es in der Bundeshauptstadt 1960 gab, sind noch etwa 130 übrig. Das Schlachthofsterben ist genauso dramatisch. Das sei aber absolut kein Wunder, sagt Rudolf Berghamer, Berufsgruppenobmann in der oberösterreichischen Wirtschaftskammer und selbst Betreiber eines Schlachthofs. „Es gibt keinen Betrieb, der so viele Kosten hat wie ein Schlachthof“, sagt er. Die Kosten der Abwasseremissionsvermeidung würden explodieren, und Schlachthöfe müssten immer mehr Zertifikate erfüllen, um konkurrenzfähig zu bleiben.

„Diese Kosten können wir nirgends aufrechnen“, sagt Berghamer, die Schlachthöfe würden darauf sitzenbleiben – weil der Preis von Fleisch viel zu niedrig sei und anderswo in der EU viel billiger produziert werden könne. Bei der Politik findet er dafür seit Jahren kein offenes Ohr, und so glaubt er, dass die Zahl der Schlachthöfe in Österreich weiter sinken wird – vielleicht wird es auch seinen eigenen Betrieb bald nicht mehr geben. „In zwei Jahren gehe ich in Pension, was danach sein wird, werden wir sehen. Wenn nicht die ganze Familie mithelfen würde, ginge es jetzt schon nicht mehr“, sagt Berghamer.

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Familienbande und Fleischberge

Auch Michael Gründler sagt, dass er „sicher sechzig Stunden“ im Betrieb steht. Auch weil er immer größere Probleme hat, Mitarbeiter zu finden. „Wir können den Stand halten, den wir jetzt haben, aber ausbauen: keine Chance“, sagt er. „Vor 35 Jahren, als ich gelernt hab, waren neunzig Lehrlinge in einem Jahrgang, heute sind es vielleicht fünf oder sechs.“ Fleischer sind eine sterbende Art: „Bald wird es den Beruf nicht mehr geben“, sagt Gründler. Deshalb bleibt auch in Kössen viel an der Familie hängen: Der Vater steht einen Raum weiter vor einem Berg zerteilter Tiere, ein Fleischermesser in der Hand; während der Junior, der den Betrieb einmal übernehmen wird, sich mit einer Fleischmasse beschäftigt, die Leberkäse werden soll. Sein Sohn hat sich freiwillig dafür entschieden, den Betrieb zu übernehmen, bei Michael Gründler war das noch ein bisschen anders. „Das war eine andere Zeit, da ist nicht gefragt worden“, sagt er.

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Warum Gründler Supermärkte mag

Das 1950 gegründete Unternehmen hat fundamentale Wandlungen in der Branche überlebt. Die erste war in den Sechzigern und Siebzigern, als die Schlachtung in weiten Teilen von kleinen Metzgereien hin zu öffentlichen Schlachthöfen wanderte, um hygienische Mindeststandards sicherzustellen. Als die Supermärkte in den Siebzigern und Achtzigern begannen, Fleisch zu verkaufen, brach für die Metzgereien noch ein Geschäftszweig weg. Aktuell werden mindestens 70 Prozent des Fleisches in Supermärkten und nicht in Metzgereien gekauft. Einen Spar, einen Billa, einen Hofer und einen M-Preis gibt es in Kössen drei Autominuten von der Metzgerei entfernt, aber das stört Gründler nicht. „Immer wenn ein Supermarkt aufmacht, mach’ ich mehr Geschäft“, sagt er und lacht. „Ich weiß, dass ich mit der Einstellung ziemlich alleine bin.“

Ihn stören die Supermärkte nicht, weil es viele Konsumenten gibt, die umgedacht haben: Je mehr Menschen zum Einkaufen nach Kössen kommen, desto mehr schauen auch bei ihm vorbei. Einerseits, weil er einer der wenigen Metzger ist, die überhaupt noch übrig sind. Andererseits, sagt er, weil ihm Qualität wichtig ist und er nicht an Supermärkte liefert. „Das ist schon auch eine ideologische Sache, das muss nicht sein“, sagt Gründler. „Die haben ihre Lieferanten, dann gibt es Preisverhandlungen, und wenn einer nicht mitspielt, kommt der Nächste.“

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255 Millionen geschlachtete Schweine

Auch die öffentlichen Schlachthöfe sperrten in den Neunzigern wieder zu, 1997 etwa der Schlachthof St. Marx in Wien. Große Fleischverarbeitungsbetriebe traten an ihre Stelle, ein internationaler Trend: 2017 schlachteten EU-weit die 13 größten Betriebe 38 Prozent der 255 Millionen Schweine, die ihr Leben lassen mussten. In ganz Österreich werden pro Jahr fünf Millionen Schweine geschlachtet; der größte Betrieb in Deutschland, Tönnies, schlachtete 2017 allein 20,6 Millionen Schweine. In Österreich sind die Marcher Fleischwerke einer der größten Player am Markt. An neun Standorten in Österreich werden pro Jahr eine Million Schweine und 130.000 Rinder geschlachtet und zerlegt.

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Deren Geschäftsführer Norbert Marcher ist also so etwas wie der Gegenentwurf zu Michael Gründler. Die Fleischwerke funktionieren über die Masse. „Wir haben mittlerweile für jedes Teilstück des Fleisches eigene Zerlegeanlagen“, sagt Marcher. Er versteht sein Unternehmen als Mittler zwischen Landwirt und Einzelhandel, er kauft bei 16.000 Bauern Tiere ein, schlachtet und verarbeitet sie essfertig für Supermärkte. Wer zu Landhof, Loidl oder Styria Beef greift, kauft eigentlich bei Marcher. „Das hat gewisse Vorteile, unsere Kunden müssen sich das Sortiment von Hackfleisch und Gulasch bis Wurst und Schinken nicht zusammensuchen, sie bekommen es aus einer Hand“, sagt er. Die Konsumenten würden immer spezialisierter einkaufen, sie lieben nicht mehr nur Schnitzel, sondern auch Burger und Spareribs: „Unser Verständnis ist, dass wir alles, was möglich ist, anbieten wollen.“ Der Gastrobereich ist fast genauso stark wie das Supermarktsegment. „Sie müssen bedenken, dass jeden Tag vier Millionen Mahlzeiten außer Haus eingenommen werden“, sagt Marcher.

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Eine Schlachtung live erleben

Trotzdem wollen die Fleischwerke zeigen, dass Groß nicht gleich Böse ist, dass sie viel Wert auf Tierwohl und richtiges Schlachten legen. Die Herausforderung sei, „viele einzelne bauliche und organisatorische Maßnahmen zu setzen. Beim Personal braucht es vom Charakter her ruhige Menschen, um den Stress beim Beladen und Entladen zu minimieren, genauso wie regelmäßige Schulungen sowie die Überwachung des Prozesses. Nur durch das Zusammenspiel aller Parameter und eine ständige Kontrolle kann der Prozess der Schlachtung funktionieren“, sagt Marcher.

Beim Grazer Schlachthof können Interessierte zweimal täglich das Livescreening einer Schlachtung mitverfolgen, sie wird also vor dem Schlachthof auf einem Monitor übertragen. Angenommen wird dieses Angebot bislang „nur in geringem Maß“, sagt Marcher – vielleicht weil der Service noch nicht so bekannt ist, vielleicht weil die Konsumenten nicht genau wissen wollen, wo ihr Fleisch herkommt. Aber das Angebot, das Marcher seinen Kunden macht, spiegelt einen gesellschaftlichen Wandel wider.

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Ist ein Huhn gleich viel wert wie ein Rind?

„Die Anforderungen an Schlachtbetriebe sind gestiegen“, sagt die Tierärztin Karen von Holleben, die für das deutsche Institut „bsi Schwarzenbek“ Beratungen, Untersuchungen und Schulungen zum Tierschutz für Tiertransporteure und Schlachtbetriebe anbietet. „Das Bewusstsein ist ein anderes geworden, auch der Einzelhandel veranlasst mittlerweile Kontrollen“, sagt sie. Allerdings seien Schlachthöfe baulich nicht immer auf dem aktuellsten Stand, weshalb die Schulung der Mitarbeiter umso wichtiger sei, um die Tiere schonend zu behandeln und wenn nötig Investitionen einzuleiten. „Meiner Erfahrung nach hängt viel vom Management eines Betriebs ab“, sagt von Holleben.

Wichtig für das Umdenken seitens der Produzenten und Konsumenten war zu Beginn auch der pH-Wert: weil der nicht nur den Stress des Tieres bei der Schlachtung und davor widerspiegelt, sondern auch die Qualität des Fleisches kennzeichnet. Er hat geholfen aufzuzeigen, dass es einen Unterschied macht, wie Tiere behandelt und geschlachtet werden. „Das ist durch viele Studien belegt, beim Rind genauso wie bei Schwein oder Geflügel“, sagt sie. Auch wenn es sie immer noch ärgert, wenn im Schlachtprozess „ein einzelnes Huhn aufgrund seiner Größe und der Masse nicht denselben Stellenwert hat wie etwa ein Rind“, sei den Konsumenten und der Industrie mittlerweile das Tierwohl per se wichtiger, als das noch 1993 bei der Gründung des Instituts der Fall war.

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Warum Manfred Huber Vegetarier mag und einen Schlachthof baut

Deshalb sagt Manfred Huber auch Sätze wie: „Meine wirklichen Freunde sind die Vegetarier.“ Huber ist nicht nur Geschäftsführer der im oberösterreichischen Unterweißenbach angesiedelten Bio-Fleischerei Sonnberg, sondern auch ein Mann, den viele für verrückt erklären. Nicht nur, weil er Fleisch verkauft und trotzdem Vegetarier als seine Freunde bezeichnet, das kann er erklären: weil sie es waren, die den Fokus darauf gerichtet haben, wie mit den Tieren umgegangen wird, bevor sie zu Wurst verarbeitet werden – und damit den Boden für seinen Geschäftszweig geebnet haben. „Das Ei ist für mich das tollste Produkt überhaupt“, sagt er. Da sei der Druck von der Bevölkerung gekommen, den Hennen ein besseres Leben zu ermöglichen: „Die Konsumenten haben gesagt, es ist nicht notwendig, dass das Hendl nicht mehr Platz hat als ein Din-A4-Blatt. Wir wollen ein glückliches Huhn und zahlen dafür auch mehr.“

Sein Betrieb ist mit 20 Millionen Euro Umsatz die größte Bio-Fleischerei des Landes und tritt nicht nur als eigenständige Marke auf, sondern beliefert auch die Bio-Eigenmarken der Supermärkte. Bio endet normalerweise dort, wo sich Tiere auf ihren letzten Weg machen, mit dem Transport zum Schlachthof. Für Schlachtungen gibt es keine Bio-Richtlinien – vor dem Schlachter sind alle Tiere gleich, ob bio oder konventionell aufgezogen. Da setzt Hubers Plan an, wegen dem viele an seinem Geisteszustand zweifeln: In einer Branche, in der alle über Vorschriften und Richtlinien jammern, in der Betrieb um Betrieb zusperrt, baut er gerade einen Schlachthof. Und nicht nur irgendeinen.

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Eine Autistin revolutioniert die Schlachtung

Er führt durch die Baustelle, die heuer noch zum rinderfreundlichsten Schlachthof des Landes werden soll, das Herzstück ist eine enge Kurve, an deren Ende der Tod wartet, die Betäubebox. Rinder gehen zum Beispiel lieber bergauf als bergab, deshalb liegt sie 1,6 Meter höher als der Eingang des Schlachthofs. Dieses Wissen um die Vorlieben der Tiere geht in weiten Teilen auf die US-Amerikanerin Mary Temple-Grandin zurück, die Schlachthöfe in aller Welt revolutioniert hat. In jungen Jahren wurde bei der nunmehrigen Tierwissenschaftlerin Autismus diagnostiziert. Weil sie eine größere sensorische Empfindsamkeit aufweist und in Bildern denkt, konnte sie sich besser in ein Rind hineinversetzen.

Rechte Winkel und grelle Farben, weiß man nun, irritieren Rinder, deshalb findet man in Hubers künftigem Schlachthof beides nicht. Und sie gehen eben gern ins Helle, „eine alte Bauernweisheit besagt sogar, dass man aufpassen muss, dass die Kühe nicht zurück in den Stall laufen, sollte er abends abbrennen – ob das stimmt, weiß ich aber nicht“, erzählt er. Stetiger Druck am Körper beruhigt Kühe jedenfalls, deshalb ist der Gang sehr eng für ein Rind – und er ist eine Kurve, damit sie nicht sehen, dass jene, die vor ihnen gehen, in der Box fixiert und getötet werden.

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Letzten Endes ist es watscheneinfach

„Wir wollen alles ein bisschen besser machen“, sagt Huber. Im Herbst soll der Schlachthof fertig sein und 300 Rinder pro Woche töten, das ist im Vergleich lächerlich wenig. „Andere Betriebe schaffen es in 50 Sekunden, ein Rind hineinzutreiben, zuzusperren, die Ohrmarke abzulesen, zu schießen, auszuwerfen und wieder alles retour“, erzählt er. Huber will erfolgreich sein, weil er sich für eine Schlachtung viermal so viel Zeit nehmen wird wie ein normaler Schlachthof.

„Die Bank, die uns das finanziert, hat gesagt, wir würden keinen Cent bekommen, wenn wir einen ganz normalen Schlachthof bauen würden.“ Die Idee hinter der Bio-Schlachtung und warum sie erfolgreich sein kann, sei „watscheneinfach“, sagt er: „Wir können unseren Produkten eine Geschichte mitgeben.“ Aus der Masse herausstechen. „Wer sich für Sonnberg entscheidet, muss Vertrauen haben – kostet ja auch Geld.“ Ob die Idee wirklich aufgeht, wird Huber erst in ein paar Jahren wissen. Und es wird viel davon abhängen, ob die Konsumenten das Rind zum Ei machen. 

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21.01.2019

Das Rechercheteam

Stefanie Braunisch

Stefanie Braunisch ist neugierig. Während des Journalismusstudiums an der FH Wien hat sie begonnen, im Kulturbereich journalistische Erfahrungen zu sammeln, dann hat die Neugierde doch gewonnen. In Folge hat sie zwei Jahre bei Dossier gearbeitet und versucht, alles mögliche über den Staat, Funktionsweisen und vor allem Steuergeldverschwendung herauszufinden. Jetzt ist sie investigativ für Addendum unterwegs.

Benedikt Morak

Benedikt Morak, geboren 1981, hat sich als Fernsehjournalist auf Reportagen und Dokumentationen spezialisiert. 2013 machte er sich als Journalist und Filmemacher selbstständig. Er gestaltete u.a. für Sendereihen wie „Servus Reportage“, „ATV – Die Reportage“ und ORF 3.

Thomas Trescher

Thomas Trescher hat Publizistik und Politikwissenschaft in Wien studiert; war Chef vom Dienst beim Monatsmagazin Datum und stellvertretender Chefredakteur bei kurier.at. Außerdem hat er unter anderem für Geo, Die Zeit, Terra Mater und Falstaff geschrieben.

Hubertus J. Schwarz

Hubertus Schwarz ist seit 2007 in der Medienbranche tätig. Seine journalistische Laufbahn startete er beim ZDF-Auslandsstudio Südosteuropa. Über mehrere Stationen als Autor, unter anderem für den „Spiegel“ und „Die Zeit“ ging es 2015 zurück zum Fernsehen. Zuletzt war er bei ServusTV Redakteur für den „Talk im Hangar-7“.

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