Übersicht  
068_02   gelesen

Wie viel Fleisch die Österreicher essen – und warum es zu viel ist

Es ist billig und es schmeckt: Rund 95 Kilo Fleisch verbraucht ein Österreicher durchschnittlich im Jahr, die „meatification“ ist der größte Umbruch der Ernährung, seit der Mensch sesshaft wurde. Aber selbst Fleischproduzenten sagen mittlerweile: Das ist zu viel.

21.01.2019
Artikel zum Anhören

Das süße Schweinchen aus der Werbung kann niemand leiden. Es läuft mit dem Bauern parlierend durch eine Bilderbuch-Idylle von Bauernhof, die nichts, aber auch gar nichts mit der Realität zu tun hat. Es schafft damit eine Vorstellung von Landwirtschaft, die völlig illusorisch ist, die kein Betrieb jemals einhalten kann, beklagen die einen. Es vermenschlicht Nutztiere und lässt die Konsumenten glauben, Schweine hätten Gefühle wie du und ich, beschweren sich die anderen. Aber seit 2005 prägt es das Bild, das TV-Konsumenten von der österreichischen Landwirtschaft haben. Als „Das kleine Schweinderl“ hat es sogar einen eigenen Wikipedia-Artikel.

Ein kleines Schweinderl hat sich, wenn es zum TV-Darsteller erkoren wird, tatsächlich in einen Traum gerettet: Es wird nicht geschlachtet, sondern lebt bis zu seinem natürlichen Tod auf einem Bio-Hof. Anders als rund fünf Millionen seiner Artgenossen Jahr für Jahr. Durchschnittlich alle neun Sekunden wird in Österreich ein Schwein geschlachtet, knapp über eine halbe Million Tonnen „Schweinefleischanfall“, wie es im Fachjargon heißt, gab es 2017. Dazu kamen rund 680.000 geschlachtete Rinder und fast 84 Millionen Hühner.

icon-bubble

Top Kommentar

Weniger ist mehr

94,8 Kilo Fleisch verbraucht ein Österreicher aktuellen Statistiken der Agrarmarkt Austria (AMA) zufolge durchschnittlich im Jahr – wobei der tatsächliche Pro-Kopf-Verbrauch höher ist. Zum einen, weil verarbeitetes Fleisch wie Wurst oder Faschiertes nicht in die Statistik einfließt, und zum anderen, weil alle Österreicher miteinberechnet werden, also auch Vegetarier und Veganer. Deren Zahl wird aufgrund diverser, meist nicht repräsentativer, Umfragen auf sieben bis zehn Prozent der Bevölkerung geschätzt. 2005 waren es laut Eurobarometer noch knapp drei Prozent. Insgesamt sinkt der Fleischverbrauch in Österreich vermutlich auch deshalb leicht: Im Jahr 2000 lag der Verbrauch bei 102,6 Kilogramm.

icon-bubble

Top Kommentar

Dieser Trend konterkariert die globale Entwicklung, die lautet: je mehr Wohlstand, desto mehr Fleischkonsum. Fleisch war und ist „vor allem für die Mittelschicht ein Statussymbol“, sagt der Linzer Historiker Ernst Langthaler. Der steigende Fleischkonsum wurde zunächst auch durch die Ernährungswissenschaft legitimiert, die tierisches Protein als qualitativ höherwertig ansah, bevor sie eine radikale Kehrtwende vornahm und nun empfiehlt, den Fleischkonsum aus gesundheitlichen Gründen zu reduzieren. Weltweit lag der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch der Welternährungsorganisation zufolge 1960 bei 31 Kilogramm, bis 2012 stieg er auf 63 Kilogramm, und er wächst weiter. China, erzählt Langthaler, war der größte Exporteur von Soja, heute ist es der größte Importeur – um dem steigenden Bedarf an Tierfutter nachzukommen. „Es ist offensichtlich, dass das Ökosystem kippen würde, wenn alle Menschen so viel Fleisch äßen wie die Österreicher.“

icon-bubble

Top Kommentar

Wie der Fleischkonsum die Welt verändert hat

Diese „meatification“, sagt Langthaler, ist der „weitreichendste und tiefgreifendste Umbruch der Ernährungspraxis“, seit der Mensch vor ungefähr 10.000 Jahren im Neolithikum sesshaft wurde. Das Tier ist für den Menschen seitdem Natur und Technik gleichzeitig: ein Lebewesen, das er versucht zu manipulieren und zu optimieren. „Mit der Agrargesellschaft haben die Menschen begonnen, Tiere zu halten und nicht mehr nur zu jagen. Aber nicht unbedingt, um sie zu essen. Sie waren die Produzenten von Milch und Eiern, und ihre Kraft wurde benötigt, um etwa den Pflug zu ziehen – davor als Jäger und Sammler haben die Menschen mehr Fleisch gegessen“, sagt Langthaler. Mit der Industrialisierung Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die Zugkraft der Tiere nicht mehr benötigt, dafür stieg der Fleischkonsum.

icon-bubble

Top Kommentar

Auch für das Spätmittelalter gibt es Quellen, die von einem Fleischkonsum sprechen, der mit dem aktuellen vergleichbar ist. Allerdings, sagt Langthaler, betrifft dieser Konsum meist gehobene Schichten in Städten, nicht die Durchschnittsbevölkerung.

Die Bedeutung dieser Entwicklung ist kaum zu überschätzen. Nur noch rund vier Prozent aller Säugetiere weltweit sind wildlebend, sechzig Prozent sind Nutztiere; und Menschen machen die restlichen 36 Prozent der Biomasse an Säugetieren aus. Ein Viertel der eisfreien Erdoberfläche ist Weideland für Nutztiere. Auch die Agrarwirtschaft hat sich durch den Anstieg des Fleischkonsums massiv gewandelt: 36 Prozent der Kalorien, die weltweit durch Agrarwirtschaft erschaffen werden, werden von Tieren verbraucht.

icon-bubble

Top Kommentar

Fleisch vom Fließband

Der Ausgangspunkt der „meatification“ waren die Union Stock Yards in Chicago, die 1865 eröffnet wurden und bis in die 1920er jener Ort waren, an dem mehr Fleisch verarbeitet wurde als irgendwo sonst auf der Welt. In den Stock Yards, schreibt Dominic A. Pacyga in seinem Buch „Slaughterhouse“, wurde die Fließbandtechnologie zum ersten Mal wirklich effektiv eingesetzt. 1890 habe ein Fleischer mit einem Gehilfen noch rund zehn Stunden gebraucht, um ein Schwein komplett zu zerlegen. In Chicago dauerte es 35 Minuten. Die Industrialisierung wurde an einem Lebewesen perfektioniert.

Der Journalist und Schriftsteller Upton Sinclair verarbeitete seine Recherchen über die Zustände in der Fleischindustrie Chicagos in seinem Buch 1906 erschienenen Buch „The Jungle“; er beschreibt die Produktionsbedingungen am Fließband, das keine „assembly line“, sondern eine „disassembly line“ war und deckte entsetzliche Hygienemängel auf. Er schreibt von Ratten, die auf gestapeltem Fleisch herumliefen und von den Arbeitern mit vergiftetem Brot getötet wurden. „Das ist kein Märchen und kein Witz, das Fleisch wird auf Wägen geschaufelt, und die Männer die das tun, machen sich nicht die Mühe, eine vergiftete Ratte auszusortieren, selbst wenn sie eine sehen – und es landen Dinge in einer Wurst, gegen die eine vergiftete Ratte ein Leckerbissen ist.“

icon-bubble

Top Kommentar

Wie das Chicken McNugget unsere Essgewohnheiten änderte

Die Folge von Sinclairs Buch war der „Federal Meat Inspection Act“, der strengere Hygienevorschriften vorsah. „Ich habe auf das Herz der Öffentlichkeit gezielt und irrtümlich den Magen getroffen“, sagte er. Aber die „Fabrikation des globalen Fleisch-Komplexes“, wie es Historiker Langthaler formuliert, war nicht mehr aufzuhalten. Nicht nur Wien, die ganze Welt ist Chicago geworden – zumeist mit besseren hygienischen Bedingungen.

Fleisch wurde vom „meat from somewhere“, das gejagt wurde oder im Stall stand, zum „meat from nowhere“, das abgepackt im Supermarkt liegt. 1980, ein Jahr vor der Einführung des Chicken McNugget, wurden in den USA zehn Prozent aller geschlachteten Hühner verarbeitet, 40 Prozent zerteilt und 50 Prozent ganz verkauft. Zehn Jahre später wurden 26 Prozent verarbeitet und nur noch 18 Prozent ganz verkauft.

Für die Fleischindustrie, die diese Entwicklung vorangetrieben hat, wird das mittlerweile zum Bumerang. Das Preisniveau bei Schweinen sei „frustrierend“, sagt Johann Schlederer, der als Chef der Schweinebörse aufseiten der Bauern Woche für Woche mit den Schlachtbetrieben die Preise für Schweinefleisch verhandelt. Schwein ist das in Österreich bei weitem am häufigsten konsumierte Fleisch, auch wenn der Anteil leicht sinkt – es ist ein Teil der österreichischen Identität.

icon-bubble

Top Kommentar

Für die Nazis war es auch Ideologie. Richard Walter Darré, der den „Blut und Boden“-Slogan prägte, argumentierte in seinem Buch „Das Schwein als Kriterium für nordische Völker und Semiten“, dass es ohne Schwein keine echten Deutschen gäbe – und bezieht sich in seiner Argumentation zuallererst darauf, dass es den Juden und Muslimen als unreine Speise gilt. Das Schwein wurde in die nationalsozialistische Ideologie eingegliedert und „die deutschen Schweinezüchter werden sehr gerne die Frontschweine sein!“, war in der Mai-Ausgabe der „Zeitschrift für Schweinezucht“ 1933 zu lesen. 1939 gab es quer über Deutschland verteilt Versuchsanstalten, um möglichst fette Schweine heranzuzüchten – und Deutschland unabhängig von Lebensmittelimporten zu machen. „Only fat bodenständig pigs were fascist pigs“, schreibt Tiago Saraiva in seinem Buch „Fascist pigs: Technoscientific organisms and the history of fascism“.

Ein Schwein from nowhere

„In Österreich kostet es zwischen 180 und 200 Euro, ein schlachtreifes Schwein mit 115 bis 120 Kilo hochzuziehen, und es gibt aktuell 160 bis 165 Euro dafür“, sagt Schlederer. Der Schweinezyklus ist an einem Tiefpunkt angelangt. Jetzt würden Bauern die Produktion herunterfahren, weshalb die Preise bald wieder steigen werden. „Die alten Hasen in der Branche wissen das“, sagt er.

Aber das Problem sei ein größeres, globales: International sei es um rund zehn bis zwanzig Prozent billiger, ein Schwein zur Schlachtreife zu mästen. Und dem Konsumenten sei es zu weiten Teilen einfach egal, woher das Fleisch kommt und welches Leben es hatte, bevor es zum Schnitzel wurde – er greift zum „meat from nowhere“, weil er keinen Bezug dazu hat.

icon-bubble

Top Kommentar

Vom Schimmel im Supermarkt

„Gut und günstig“, müsse es halt sein, sagt Schlederer immer wieder. Über alles andere mache sich der Konsument keine Gedanken mehr. „Ich bin am Land aufgewachsen, aber meine Kinder haben schon nicht mehr mitbekommen, wie ein Schwein geschlachtet wird“, sagt er. Der Konsument sei komplett abgekoppelt von der Landwirtschaft. „Aber im Supermarkt wächst nichts außer dem Schimmel.“

Es ist kein Bio-Vordenker, kein Gutmensch, der das sagt, im Gegenteil. Die Ideen, die beispielsweise „Ja, natürlich“- und „Zurück zum Ursprung“-Gründer Werner Lampert hat, hält er für illusorisch, er beklagt sich über dessen „depperte Meldungen“ zur Schweinehaltung. Schlederer hat eine Pyramide zur Schweinezucht aufgezeichnet, die Spitze ist die Bio-Haltung. Lampert, sagt er und deutet deutlich über die Spitze der Pyramide, „schwebt irgendwo da oben“. Und überhaupt: „Moral ist in der Wirtschaft kein vordergründiger Faktor, das ist ein Begriff der Philosophie und Religion.“

icon-bubble

Top Kommentar

Warum ihn der „größte Tiermörder“ nicht mehr kümmert

Oft genug sei er auch persönlich angefeindet worden für seinen Beruf. Früher, erzählt er, war es manchmal schwierig für ihn. Wenn sie ihn etwa als „größten Tiermörder“ bezeichnet haben. Heute kümmert ihn das alles nicht mehr. Was sich geändert hat, ist nicht er. Es ist seine Produktpalette. Heute bietet er nicht nur Schweine aus konventioneller Haltung an, er hat verschiedene Abstufungen an Qualität zu bieten: AMA-Gütesiegel, Schweine aus Strohhaltung, Schweine, bei deren Haltung speziell auf Tierwohl geachtet wird.

Aber die Leute kaufen es nicht. Die Empörung der Konsumenten über Tierhaltung, über Transporte und Schlachtung, sie hört am Supermarktregal auf. Von rund 16.500 über die Schweinebörse gehandelten Tieren in einer Woche des Juni 2018 hatten etwa 6.500 das AMA-Gütesiegel, 8.000 waren aus konventioneller Haltung, ganz ohne Gütesiegel. Strohschweine, die mit gentechnikfreiem Donausoja gefüttert wurden, kamen auf gerade einmal 500 Stück; 1.500 waren irgendwo dazwischen. „Ich hätte kein Problem damit, die konventionelle Haltung auslaufen zu lassen“, sagt Schlederer. Aber die Konsumenten, und damit auch die Politik. „Die sind froh, dass es dieses Grundnahrungsmittel zu einem sensationell günstigen Preis gibt“, sagt er.

icon-bubble

Top Kommentar

Problemzone Wirtshaus

Der schwierigste Bereich, sagt Schlederer, sei die Gastronomie: Wer essen geht, weiß nur sehr selten, woher das Schnitzel kommt – die Herkunft muss nicht auf der Speisekarte ausgewiesen sein. Während der Anteil an inländischem Fleisch bei Frischfleisch in den Supermärkten bei fast 100 Prozent läge, schätzt ihn Schlederer in der Gastronomie, in Hotels und Kantinen auf nur etwa 60 Prozent. „Nach dem Pferdefleisch-Skandal 2015 wurde zwar eine Herkunftsbezeichnung für Fleisch vorgeschrieben“, sagt Schlederer. Allerdings mit einer entscheidenden Einschränkung: Nur der Wirt muss wissen, wo das Fleisch herkommt, nicht der Gast.

Und: „Ich stelle keine Veränderung der Einkaufsgewohnheiten fest“, sagt Schlederer. Hauptsache gut und günstig eben. Das mit dem „gut“ sei nämlich auch so eine Sache: „Beim österreichischen Schweineschnitzel schmeckt man leider keine Alpenluft, das zu behaupten, wäre blanker Unsinn. Auch bei Bio erkennt man bei Blindverkostungen keinen Unterschied.“

icon-bubble

Top Kommentar

Ein Schweinebauer lernt Einradfahren

Vielleicht sind auch deshalb nur zwei Prozent allen Schweinefleisches aus biologischer Haltung – bei Rind sind es 21 und bei Geflügel 18 Prozent. „Damit sind wir europaweit immer noch ganz vorne“, sagt Johann Ollmann, Geschäftsführer von Bioschwein Österreich, einem Vermarktungsunternehmen für biologisch gehaltene Schweine. Hauptsächlich ist es aber der Preis: Er ist doppelt so hoch wie bei konventionellem Schwein. Biobauern müssen einen Balanceakt meistern: Das Fleisch muss günstig genug sein, um gekauft zu werden, und die Richtlinien für Haltung und Fütterung müssen streng genug sein, um den Preis zu rechtfertigen. „Es ist wie Einradfahren, man kann in alle Richtungen umfallen“, sagt Ollmann.

1996, schätzt er, wurden in Österreich pro Woche rund 100 Bio-Schweine konsumiert, heute werden 2.000 pro Woche gegessen. Er glaubt, dass mittlerweile die richtige Mischung gefunden wurde. „Viel mehr oder weniger würde alles ruinieren“, sagt er. Mittlerweile würde beispielsweise höchstens noch ein Prozent des Futters importiert. Und Ollmann glaubt, dass die Bio-Haltung besser dasteht, dass der Umbruch fundamentaler ist, als es der Marktanteil glauben macht. „Wir haben nur zwei Prozent Marktanteil, aber zwanzig Prozent der schweinehaltenden Betriebe sind bio“, sagt er – nur dass diese Betriebe eben viel kleiner seien und dass Menschen, die auf Biofleisch setzen, auch einfach weniger Fleisch essen.

icon-bubble

Top Kommentar

Ein dramatischer Gedanke

„Zwei Mal pro Woche ist genug“, ist auch auf der Website von Neuburger zu lesen, das ist der Hersteller des Leberkäses, zu dem man nicht so sagen soll. Es sei schon rund zwanzig Jahre her, da reifte in Geschäftsführer Hermann Neuburger ein Gedanke, der alles infrage stellte, der „sehr dramatisch war für das eigene Tun“. Der Gedanke war: Das ist falsch, was ich da mache. „Als ich in den Siebzigern angefangen habe, hat die Welt der Produktion noch anders ausgeschaut. Damals kannte ich die Bauern noch und wusste, wie das Tier aufgewachsen ist“, erzählt er. Dann hielt die Massentierhaltung Einzug, auch im Mühlviertel, wo Neuburgers Betrieb steht. „Das war der wichtigste Punkt für mich: wie man mit den Tieren umgeht, auch bei Transport und Schlachtung.“

Der Gedanke festigte sich über die Jahre. „Wir wissen ja mittlerweile auch, wie hoch die Umweltbelastung durch die Fleischproduktion ist“, sagt Neuburger. Er wollte den Betrieb zunächst auf Bio umstellen, aber „da haben wir die erforderlichen Mengen nicht bekommen“, erzählt er. Deshalb ist er noch weiter gegangen. Gemeinsam mit seinem Sohn Thomas entwickelte er eine fleischlose Linie, „Hermann“ heißt sie, wie er. Die Firma mit dem Familiennamen wurde zur Bürde, die neue Produktlinie mit seinem Taufnamen ist ein Befreiungsschlag.

icon-bubble

Top Kommentar

Ein Mann, eine Mission

Aber Fleisch produziert Neuburger noch immer. „Wir wollen zwar langfristig weg davon, aber wir haben auch eine Verantwortung für unsere 70 Mitarbeiter“, sagt er. „Die Fleischproduktion hat einen Deckel, da gibt es jetzt keine Investitionen mehr – aber wir sind mit ‚Hermann‘ alleine noch nicht lebensfähig.“ Seinen Mitarbeitern erzählte Hermann Neuburger zunächst nur die halbe Wahrheit. Nicht sofort, dass der Chef nicht mehr an den eigenen Betrieb glaubt. „Ich habe meine Mitarbeiter von Beginn an darüber informiert, wo wir als Firma hingehen werden. Ich war aber nicht ganz ehrlich dabei, dass es mir wirklich um die Sache geht“, sagt er.

Die auf Kräuterseitlingen basierenden Produkte von „Hermann fleischlos“ sehen aus wie Fleisch, sie heißen Käsebratwurst oder Gyros. Zum einen, weil der Mensch ein Gewohnheitstier ist – und Würstel kennen sie. „Würden wir unser Produkt beispielsweise als Würfel anbieten, wäre die Hürde zuzugreifen viel höher“, sagt Neuburger. Die andere Sache sei: „Die Menschen wollen das nicht hören, dass sie weniger Fleisch essen sollen, aber mit dem Zeigefinger und Ermahnungen kommen wir nicht weit.“ Das sei der zweite Grund, warum die Produkte so tun, als wären sie Fleisch.

Aber genau das will Neuburger in Wirklichkeit sagen. „Vegetarier sind nicht meine Zielgruppe“, sagt er. Er will explizit Fleischesser von „Hermann fleischlos“ überzeugen. Den Menschen das Fleischessen ausreden, oder sie zumindest dazu bringen, weniger davon zu essen. „Ich bin 66 Jahre alt, ich könnte längst in Pension sein, es geht mir finanziell gut“, sagt er. „Aber das ist zu meiner Mission geworden.“ Den Konsumenten zu erklären, warum es falsch ist, sein Fleisch zu kaufen. 

icon-bubble

Top Kommentar

21.01.2019

Das Rechercheteam

Stefanie Braunisch

Stefanie Braunisch ist neugierig. Während des Journalismusstudiums an der FH Wien hat sie begonnen, im Kulturbereich journalistische Erfahrungen zu sammeln, dann hat die Neugierde doch gewonnen. In Folge hat sie zwei Jahre bei Dossier gearbeitet und versucht, alles mögliche über den Staat, Funktionsweisen und vor allem Steuergeldverschwendung herauszufinden. Jetzt ist sie investigativ für Addendum unterwegs.

Benedikt Morak

Benedikt Morak, geboren 1981, hat sich als Fernsehjournalist auf Reportagen und Dokumentationen spezialisiert. 2013 machte er sich als Journalist und Filmemacher selbstständig. Er gestaltete u.a. für Sendereihen wie „Servus Reportage“, „ATV – Die Reportage“ und ORF 3.

Thomas Trescher

Thomas Trescher hat Publizistik und Politikwissenschaft in Wien studiert; war Chef vom Dienst beim Monatsmagazin Datum und stellvertretender Chefredakteur bei kurier.at. Außerdem hat er unter anderem für Geo, Die Zeit, Terra Mater und Falstaff geschrieben.

Hubertus J. Schwarz

Hubertus Schwarz ist seit 2007 in der Medienbranche tätig. Seine journalistische Laufbahn startete er beim ZDF-Auslandsstudio Südosteuropa. Über mehrere Stationen als Autor, unter anderem für den „Spiegel“ und „Die Zeit“ ging es 2015 zurück zum Fernsehen. Zuletzt war er bei ServusTV Redakteur für den „Talk im Hangar-7“.

x

Folgende Artikel gehören zum Projekt 068 Fleisch

068_01 Gelesen

Wie viel Fleisch die Österreicher essen – und warum es zu viel ist

068_02 Gelesen

Schwein gehabt

068_03 Gelesen

Das Sterben der Schlachthöfe

068_04 Gelesen

Ist Wild das bessere Bio?

068_05 Gelesen

Folgenloser Regelbruch: Grauzone Tiertransporte

068_06 Gelesen

Tiertransporte: Vom Hof zum Schlachter

mit Video
068_07 Gelesen

Luxus fürs Rindvieh: Sorgt „Massentierhaltung“ für mehr Tierwohl?

mit Video

Durch die Nutzung dieser Website stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Addendum ist nicht werbefinanziert und nutzt Cookies, um mehr über das Nutzerverhalten zu erfahren und so das Angebot zu verbessern.
Hier erfahren Sie mehr über Cookies und Datenschutz bei Addendum.