Dass Milch gut für die Knochen ist, wissen wir spätestens seit der Volksschule. Vielleicht hat es uns die Kuh Gerda erzählt. Oder die Lehrerin, und die wiederum hat es vielleicht von Professor Lactosius gelernt, der durch das Unterrichtsmodul „Schulmilch und Gesundheit“ führt. Oder wir haben in der Schule ein von der Agrarmarkt Austria entwickeltes Arbeitsblatt ausgefüllt, das unter anderem die Botschaft enthält: „Das Kalzium in der Milch sorgt für gute Knochen.“ Manche von uns haben vielleicht auch Plakate mit Botschaften wie „Milch – Baustoff für deine Gesundheit“ gesehen.
Kalzium spielt eine wesentliche Rolle in jeder Muskelkontraktion, in der Stabilisierung von Zellmembranen, in der Aktivität vieler Enzyme und bei der Blutgerinnung. Der weitaus größte Teil des Kalziums im menschlichen Körper befindet sich in den Knochen, die vor allem aus Kalziumphosphat bestehen und daher als Kalziumspeicher dienen. Osteoporose wird durch Kalziummangel deutlich verschlimmert.
„Eine Erhöhung des Konsums an Milch und Milchprodukten würde die Zufuhr von Kalzium deutlich verbessern“, hält der österreichische Ernährungsbericht, der beispielsweise dem Gesundheitsministerium als Grundlage für Ernährungsempfehlungen dient, fest. Milchprodukte sind auch ein wesentlicher Bestandteil der österreichischen Ernährungspyramide , drei Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag werden empfohlen. Und auch die Schulmilchaktion soll einen Beitrag zur Kalziumversorgung von Kindern leisten.
Die vom Gesundheitsministerium empfohlene Menge der Kalziumzufuhr liegt in Österreich bei 1.000–1.200 Milligramm, also 1 bis 1,2 Gramm pro Tag.
Das Ministerium beruft sich dabei auf die sogenannten D-A-CH-Referenzwerte, die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung herausgegeben werden. Im Jahr 2013 publizierte die DGE neue Referenzwerte als Ergebnis einer Arbeitsgruppe.
Diese Werte sind mehr oder weniger identisch mit den vorläufigen Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO).
Von einem Großteil der österreichischen Bevölkerung werden sie nicht erreicht. Ein Land im Kalzium-Mangel?
Nein. Das sagt sogar Petra Rust, eine jener Expertinnen, die das Nicht-Erreichen der täglichen Dosis zuletzt amtlich feststellte. „Wenn der Wert unter der erwünschten Zufuhr liegt, heißt das nicht automatisch, dass man einen Kalziummangel hat, sondern dass die Zufuhr eben unter der wünschenswerten Zufuhr liegt.“ Diese enthalte auch Sicherheitszuschläge, um sicherzustellen, dass auch Menschen mit erhöhtem Bedarf gut versorgt seien.
Der Mediziner Michael Kunze, der an der Entstehung der österreichischen Ernährungspyramide beteiligt war, ist nicht der Meinung, dass die Bevölkerung mit Kalzium unterversorgt ist.
Der Mediziner Bodo Melnik, der Empfehlungen zum Milchtrinken kritisch sieht , sagt: „Ich denke, das mit dem Kalzium ist ein eingeprägter Slogan der Werbeindustrie. Gibt es ein Säugetier, das Milch trinken muss, um sein Skelett aufrecht zu halten?“
Auf den Wert von 1.000 Milligramm pro Tag kommt man ohne Milchprodukte tatsächlich schwer. Zu schaffen ist das etwa, wenn man etwa mit 180 Gramm Kefir zum Frühstück beginnt, zwei Esslöffel Hüttenkäse zur Zwischenmahlzeit isst, zu Mittag Gemüsereis und Sauerrahm zum Dessert, seinen Kaffee mit Milch trinkt, am Abend Lasagne mit Käse und Blattsalat mit 80 Gramm Joghurt und dann noch eine Spätmahlzeit mit Brokkoli zu sich nimmt.
Die Frage ist aber, wer überhaupt so viel Kalzium braucht. In Japan etwa liegt die empfohlene Menge bei 600 mg pro Tag, die Association of UK Dieticians (Großbritannien) empfiehlt für gesunde Erwachsene 700 mg pro Tag, eine EU-Richtlinie über die Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln setzt die empfohlene Tagesdosis mit 800 mg fest.
Nicht alle Personen haben denselben Bedarf. Die Empfehlung der Ernährungsgesellschaften soll für die gesamte Bevölkerung gelten und unterscheidet nicht zwischen einer zierlichen Frau mit 50 Kilo Körpergewicht, die vor allem im Sitzen arbeitet, und einem kräftigen 90-Kilo-Mann, der viel Sport treibt und wohl von allen Nährstoffen mehr braucht, ebenso wie mehr Kalorien.
Die empfohlene Zufuhr solle sicherstellen, dass 98 Prozent der Bevölkerung ausreichend mit Kalzium versorgt sind, sie solle individuelle Schwankungen ausgleichen und möglichst langfristige Reserven im Körper schaffen, auch für Situationen mit erhöhtem Bedarf, erklärt Petra Rust, „um einen Mangel jedenfalls zu vermeiden“.
An anderer Stelle im Ernährungsbericht ist allerdings zu lesen, dass die Fettzufuhr im Allgemeinen zu hoch sei, die Proteinzufuhr ausreichend und die Kohlenhydratezufuhr zu niedrig – um diese Mängel zu beheben, ist Milch wohl nicht das passende Lebensmittel.
Man kann seinen Kalziumbedarf sehr gut ohne Milchprodukte decken, sagt die Ärztin Corinna Geiger, die unter anderem zum Thema Osteoporose publiziert hat. Viel Kalzium ist etwa in Grünkohl, Soja, Brokkoli, Fenchel, Bohnen und Kichererbsen enthalten, aber auch in Sesam, Nougat und Marzipan.
Es sei bei unseren Ernährungsgewohnheiten vor allem einfacher, seinen Kalziumbedarf mit Milch zu decken, weil man Kinder nicht so leicht dazu bewegen könne, große Mengen Brokkoli oder Grünkohl zu essen.
Wichtig ist aber nicht, wie viel Kalzium man konsumiert, sondern wie viel der Körper tatsächlich verwertet.
Die Relation zwischen Kalziumzufuhr über die Nahrung und Resorption, also Aufnahme in den Körper, verläuft indirekt proportional: Je weniger Kalzium (oberhalb eines Minimalwerts) man konsumiert, desto mehr davon wird verarbeitet. Säuglinge absorbieren bis zu 75 Prozent des konsumierten Kalziums, Erwachsene aus Mischkost zwischen 20 und 40 Prozent. Hat man einen höheren Bedarf, resorbiert der Körper mehr.
Die Empfehlungen der WHO beruhen auf einem berechneten Wert, ab welcher Menge sich das absorbierte und das ausgeschiedene Kalzium die Waage halten.
Bevor schwere Mangelerscheinungen auftreten, ist eine Kalzium-Unterversorgung jedoch schwer festzustellen. Die entsprechenden Blutwerte sind nämlich nur in geringem Maß aussagekräftig, da der Spiegel im Blut aufgrund eines komplexen Hormonsystems ziemlich konstant gehalten wird.
Wie viel Kalzium der Körper tatsächlich aufnimmt, hängt aber nicht nur von der zugeführten Menge ab. So werden mehrere kleine Portionen werden besser aufgenommen als eine große. Außerdem gibt es unterstützende und hemmende Faktoren. Vitamin D zum Beispiel begünstigt die Aufnahme. Deswegen empfehlen manche Ärzte, weniger Kalzium, dafür mehr Vitamin D zu konsumieren.
Vitamin D ist unter anderem auch in Milch enthalten; ebenso wie Laktose, die ebenfalls die Kalziumresorption unterstützt. Manche Länder, etwa Finnland, Kanada und die USA, setzen der Milch sogar Vitamin D zu.
Oxalsäure, Kochsalz und Phosphat hingegen – Letzteres besonders enthalten in Fleisch, Kuhmilch und vielen kohlensäurehaltigen Getränken – hemmen die Kalziumaufnahme. Ob Milch die Kalziumaufnahme nun unterstützt oder hemmt, darüber gehen die Expertenmeinungen auseinander.
Wie die WHO in ihrem Bericht festhält, ist noch viel Forschung nötig, um die Rolle von Kalzium für die menschliche Gesundheit und die Rolle von Milchprodukten bei der Kalziumversorgung zu verstehen. Unabhängige Forschung ist aber gerade in der Ernährungswissenschaft ein Problem .
Lucia Marjanovic 
Monika Müller
